มะนาว และผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ที่แทนกันได้

มะนาวแพง ทุกปี เหตุใดถึงเป็นเช่นนั้น แม้ว่าในทุกปี พืชผักผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตรหลากหลายชนิด ในช่วงเวลาหนึ่ง จะมีการขยับขึ้น เหตผลก็มีมากมาย ตั้งแต่มีผลผลิตออกมาไม่พอกับความต้องการ รวมไปถึง สภาพแวดล้อม และเศรษฐกิจ ที่ทำให้ผลผลิตมีน้อย ฯลฯ

โดยเฉพาะ มะนาว ที่ในทุกปี แม้จะมีผลผลิตออกมาอยู่ตลอด แต่ก็มีช่วง แพงมาก อยู่ดี จะด้วยความที่รสเปรี้ยวของมะนาว ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร รวมไปถึง กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่ไม่อาจเลียนแบบกันได้ ทำให้ความต้องการ ก็ไม่ลดลงเลย

เมื่ออยู่ในช่วงนอกฤดู ปริมาณผลผลิตมะนาวออกสู่ท้องตลาด อาจลดลง แต่อย่างไรก็ตาม ก็เป็นเพียงช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น อีกทั้งในความโชคดีของบ้านเรายังมีผัก ผลไม้หลายชนิดที่ให้รสเปรี้ยวทดแทนมะนาวได้ ไม่ว่าจะเป็น ตะลิงปลิง มะขาม มะขามเปียก ชะเอมไทย ส้มแขก มะม่วง ฯลฯ อีกทั้งในภูมิภาคอีสาน และภาคใต้ยังพบว่า มีพืชผักอีกหลายชนิดที่ให้ความเปรี้ยวนำมาปรุงเพิ่มรสชาติอาหารแทนมะนาวได้ เช่นเดียวกัน

นอกจากความเปรี้ยว ของผักผลไม้ตามธรรมชาติ ก็ยังมี “มะนาวเทียม” ซึ่งหากมีความจำเป็นต้องใช้ปรุงรสอาหาร ก่อนเลือกซื้อควรสังเกตเบื้องต้นทั้งในเรื่องของฉลาก อย. ลักษณะของน้ำมะนาวซึ่งหากขุ่นเขียวเกินไป ขวดไม่มีฉลากก็ไม่ควรเลือกนำมาใช้ อีกทั้งในช่วงฤดูร้อนการรับประทานอาหารควรเพิ่มความระมัดระวังเคร่งครัดใน เรื่องของความสะอาด

มะนาว นอกจากให้รสเปรี้ยวที่คุ้นเคยกันแล้ว อีกความโดดเด่นส่วนผิวของมะนาวยังมีน้ำมันซึ่งมีประโยชน์ ทั้งนี้มะนาวเป็นพืชตระกูลส้ม เวลาขยี้เปลือกจะมีกลิ่นหอมฉุน นิด ๆ และมีน้ำมันออกมาเช่นเดียวกัน ในกลุ่มนี้จากงานวิจัยมีการศึกษาด้านระบาดวิทยาพบว่า ผู้ที่ทานน้ำส้มคั้นมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลดลงกว่าผู้ที่ทานส้มทั้งลูก

แต่อย่างไรก็ตาม การทานส้มทั้งลูกก็มีประโยชน์โดยส้มทั้งลูกจะมีความเสี่ยงต่ำกว่าคนทั่วไปที่ไม่กินส้ม แต่คนที่กินน้ำส้มคั้นก็จะมีความเสี่ยงต่ำสุด สิ่งที่ได้ก็คือ ผิวส้มเวลาที่คั้นน้ำส้มจะมีส่วนที่เป็นน้ำมันผสมไปด้วย ก็คล้ายกับการทำอาหารหลายชนิดของเราที่ปรุงรสด้วยมะนาว ไม่ว่าจะเป็น ประเภทยำหรือน้ำพริกก็มักจะบีบมะนาว ซึ่งจะมีน้ำมันที่ผิวอยู่ด้วยก็จะได้รับประโยชน์ซึ่งหากทานไปนาน ๆ ก็จะช่วยต้านมะเร็งได้ แต่อย่างไรแล้วในเรื่องดังกล่าวก็ยังคงต้องศึกษาวิจัยเพิ่มเติมกันอีก

จะเห็นได้ว่าพฤติกรรมการบริโภคอาหารของไทย ภูมิปัญญาไทยในการปรุงอาหารอีกหลายอย่างส่งผลดีต่อสุขภาพ อย่างแกงบางอย่างที่ต้องใส่มะกรูดไม่ว่าจะเป็นผิวหรือผลซึ่งก็เป็นกลุ่มพืช ชนิดเดียวกัน น้ำมันจากผิวมะกรูดก็มีประโยชน์ เรียกว่านอกเหนือจากกลิ่นหอมแล้วยังมีองค์ประกอบความโดดเด่นที่ผิว อีกทั้งยังได้รับประโยชน์ด้านวิตามินร่วมด้วย

และเนื่องจากมะนาวซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวแหลมต่างจากมะขามที่มีความเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า ในความเหมาะสมกับการนำมาปรุงในเมนูอาหารก็จะมีความหลากหลายต่างกัน อย่างการปรุงต้มยำ ซึ่งต้องการรสเปรี้ยวแหลมหากเป็นแกงส้มอาจต้องการรสเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า ขณะที่น้ำจิ้มอาหารทะเลต้องการเปรี้ยวแหลมซึ่งก็ต้องเลือกใช้น้ำมะนาวดูจะ เหมาะกว่านั่นเอง

ด้วยความที่มีความโดดเด่นในกลิ่นและรสชาติความเปรี้ยวแหลม “มะนาว” ซึ่งมีกรดที่เข้ากับอาหารที่เป็นประเภทเนื้อสัตว์จึงมักมีความเข้าใจผิดกัน ในการใช้มะนาวบีบลงไปเพื่อให้อาหารสุก อย่าง กุ้งเต้น แท้จริงแล้วมะนาวไม่ได้ช่วยให้อาหารสุก แต่ที่ดูเหมือนสุกเพราะเนื้อกุ้งเป็นโปรตีนเมื่อโดนกรดมะนาวก็จะเปลี่ยนสภาพ ขาวขุ่นขึ้นคล้ายกับการลวกซึ่งความเปรี้ยวของมะนาวไม่เพียงพอจะฆ่าพยาธิ หรือทำให้สุกได้ ในอาหารกึ่งสุกกึ่งดิบต่าง ๆ ก็เช่นเดียวกันที่ใช้มะนาวปรุงหวังเพื่อจะช่วยให้อาหารสุกสิ่งนี้ต้องพึง ระวังเพราะอาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยต่าง ๆ ตามมาได้

สำหรับผักผลไม้ที่นำมาช่วยทดแทนมะนาว แต่ละชนิดล้วนมีความโดดเด่น อย่างเช่น มะขาม นอกเหนือจากความเปรี้ยวยังเป็นสมุนไพรมีสรรพคุณทางยา ช่วยในการขับถ่าย อีกด้านยังเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมประเพณี ภูมิปัญญาไทย

มะขาม ในความเปรี้ยวของมะขามมีกรด ผลไม้เหมือนกันแต่เป็นคนละชนิดกับมะนาว ซึ่งมะขามเป็นกรดทาร์ทาลิก (tartaric) แต่มะนาวเป็นซิตริค ที่ผ่านมาก็มีการนำมะขามมาทำเป็นน้ำมะขามเข้มข้นเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความ สดชื่น นำมาปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุง อีกทั้งในพันธุ์ที่หวานอย่างมะขามหวานยังเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยม

มะดัน พืชอีกชนิดที่ผลให้ความเปรี้ยวสามารถนำมาใช้ปรุงอาหารทดแทนมะนาวได้มากมาย เช่นกัน อีกทั้งนำมาแปรรูปแช่อิ่มเป็นการถนอมอาหาร นอกจากนี้ในฤทธิ์เปรี้ยวของมะดันยังมีความโดดเด่นต่างไปจากมะนาวโดยจะมีความ กลมกล่อมไม่เปรี้ยวแหลมและด้วยที่ไม่ค่อยมีปลูกกันมาก เนื่องจากเป็นต้นไม้ใหญ่และกว่าจะให้ผลผลิตต้องใช้เวลานานจึงทำให้มะดันหา ทานยาก ต่างจากการปลูกมะนาว

ส้มแขก ก็ถือเป็นพืชอีกชนิดหนึ่งที่ให้รสเปรี้ยวเป็นเครื่องเทศของคนโบราณโดยนำมา ใช้ปรุงอาหารมีคุณประโยชน์และสรรพคุณทางยาช่วยระบาย นอกจากนี้ที่คุ้นเคยกันยังมี มะม่วง มะยม มะเฟือง ฯลฯ ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้ที่นำมาใช้ทดแทนมะนาว

ในช่วงหน้าร้อนการทานเปรี้ยวให้ได้ประโยชน์และมีความปลอดภัย อาจารย์ท่านเดิมให้คำแนะนำเพิ่มเติมว่า ความเปรี้ยวที่ได้จากผลไม้ไม่ว่าจะเป็นมะนาวหรือส้ม การบีบคั้นน้ำอาจต้องให้ติดความขมของผิวลงไปบ้างเพื่อจะได้ประโยชน์ ขณะเดียวกันควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดซึ่งในความเป็นโทษของการทานเปรี้ยว มาก ๆ และยิ่งถ้าขาดความสะอาด ก็อาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยจึงควรทานแต่พอดีและคงไม่เพียงเฉพาะรสเปรี้ยว เท่านั้น ในรสชาติต่าง ๆ ก็ควรมีความเหมาะสมเช่นกัน

อย่างน้ำมะนาวซึ่งมีความเป็นกรด ก็ไม่ควรดื่มน้ำมะนาวในช่วงหิว ท้องว่าง เพราะจะไปเพิ่มกรดในกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ก็ไม่ควรทานเปรี้ยวเพียงรสชาติเดียว ควรมีความหลากหลายในรสชาติซึ่งในช่วงมะนาวมีราคาสูงกว่าปกติ ความหลากหลายที่เกิดขึ้นจากผักผลไม้ที่นำมาทดแทนก็นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ที่พร้อมเพิ่มสีสันให้กับรสชาติอาหารที่ถูกใจและถูกปากใคร ๆ หลายคน

ในช่วงหน้าร้อนสิ่งที่ต้องหมั่นสังเกตระมัดระวังเพิ่มจากการทานเปรี้ยว คือ หากอาหารมีรสเปรี้ยวควรแยกให้ได้ว่า เป็นความเปรี้ยวจากการปรุงแต่งรสหรือเปรี้ยวเพราะบูดเสีย ซึ่งช่วงหน้าร้อนอาหารจะบูดเสียได้ง่าย อีกทั้งอาหารที่ทานไม่หมดหากต้องเก็บค้างคืนก็ต้องเพิ่มความระมัดระวังมากขึ้น