สารฮิสตามีนในน้ำปลาแท้ มีมากแค่ไหน

สารฮิสตามีน กับน้ำปลา เป็นของคู่กันจนแยกไม่ออก ในผลิตภัณฑ์ที่สะอาด อาจมั่นใจว่าปลอดภัย แต่กระนั้นก็ยังมีเจือปนอยู่

เฉพาะผู้ที่ไม่เกิดอาการแพ้ หรือมีค่าปริมาณที่น้อยจนไม่ก่อให้เกิดโรค แต่สำหรับบางคน แม้ปริมาณจะน้อยก็ทำให้เกิดท้องเสียได้ง่าย ๆ

เคยรู้กันไหมว่า น้ำปลา แต่ละขวด มีที่มาอย่างไร เขาเลือกใช้วัตถุดิบอะไรเป็นวัตถุดิบหลักในการทำน้ำปลา หากเลือกไม่ดี อาจมีอันตรายแฝงอยู่ วันนี้ มาหาความรู้กันเล็กน้อย เกียวกับ ขั้นตอนการเลือกน้ำปลาที่ดี ทั้งได้ความอร่อย และปลอดภัย เขาทำกันอย่างไร

สารฮิสตามีน และปลา คู่กันจนแยกไม่ออก

สัตว์น้ำแต่ละชนิดนั้น โดยเฉพาะ ปลา มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อยู่มาก โดยเฉพาะ โปรตีนที่ประกอบไปด้วย กรดอมิโน ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เนื่องจาก สัตว์น้ำ จะเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็วกว่า สัตว์เลือดอุ่นชนิดอื่น นั่นเป็นเพราะ มีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย (ทำให้เกิดเป็นโรคภูมิแพ้ อาหารเป็นพิษ) อยู่มากนั่นเอง

จึงเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน ในการเลือกดู ผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์น้ำ ให้ปลอดภัย เพราะหากกระบวนการผลิต ไม่ปลอดภัย รับรองว่า รับประทานเข้าไป ก็มีแต่จะทำให้เกิดโทษตามมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาเหตุสำคัญของอาการ อาหารเป็นพิษ อย่าง “ฮิสตามีน” (Histamine) ที่มีอยู่มากมาย ในสัตว์น้ำเกือบทุกชนิด

ฮิสตามีน Histamine

เป็นสารประกอบ ที่ใช้บ่งชี้คุณภาพและความสด ของสัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ เป็นสารประกอบทางเคมี ที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของ กรดอมิโน จากการทำงานของ เอนไซม์ ในเชื้อจุลินทรีย์ของสัตว์น้ำ เกือบทุกชนิด ส่วนใหญ่พบในปลา และอาหารทะเลหลายชนิด

ฮิสตามีน สารนี้จะพบมากในลำไส้ เหงือก และผิวหนังของปลา เมื่อมีการปนเปื้อนในปลาระดับหนึ่ง อาจทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษ ต่อผู้ที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ได้ โดยปริมาณของ สารฮิสตามีน จะที่เกิดความเป็นพิษนั้น มีที่ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภค ว่ามีความไวต่อสารชนิดนี้ มากน้อยแค่ไหน โดยสรุปคร่าว ๆ คือ

• ฮิสตามีน เมื่อมีอยู่ในเนื้อปลา เพียง 5 มก./100 ก. จะถือว่า เป็นค่าปกติที่ไม่ก่อให้เกิดโรค แต่ก็มีบางคน ที่รับประทานเข้าไป ก็อาจเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้
• ฮิสตามีนในเนื้อปลา ปริมาณ 20 มก./100 ก. อาจทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษเล็กน้อย ถึงปานกลาง สำหรับผู้ที่ไวต่อสารชนิดนี้ และ
• ฮิสตามีน จากในเนื้อปลา ที่มีปริมาณ 50 มก./100 ก. ขึ้นไป จะทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษ รุนแรงขึ้น ตามลำดับจำนวน หากมีมากอาจทำให้ถึงตายได้

และความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารตามปกติ ไม่สามารถ ทำลาย ฮิสตามีน ได้ นี่จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ ผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลา เกิดอาการ อาหารเป็นพิษบ่อย ๆ อย่างเช่น เนื้อปูอัด ที่มาจากเนื้อปลาแปรรูป หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ ไม่ได้มาตรฐาน ก็อาจมี ฮิสตามีนตกค้างในจำนวนมาก ก่อให้เกิดโรคได้บ่อย ข้อสังเกตุคือ อาการอาหารเป็นพิษนั้น ในปริมาณของฮิสตามีนที่เท่ากัน ก็ไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคมีภาวะอาหารเป็นพิษ ในทุกคน แต่จะเกิดกับ ผู้ที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ หากไวมาก ก็จะแพ้มาก นั่นเอง

ส่วน น้ำปลา ก็มีสารฮิสตามีน เช่นกัน เพราะเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ ที่ถูกผลิตมาจากเนื้อปลา และคนไทยเราเอง ก็ใช้น้ำปลากันเป็นส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงหลักในครัวเลยก็ว่าได้ ซึ่ง น้ำปลา ที่ผลิตในประเทศไทยนั้น มีตั้งแต่ น้ำปลาพื้นเมือง น้ำปลาทางการค้าที่ใช้ในระดับครัวเรือน ไปจนถึงน้ำปลาสำหรับอุตสาหกรรมส่งออก

โดยที่กรรมวิธีการผลิต อาจถูกถ่ายทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ส่งผลให้กรรมวิธีการผลิตน้ำปลา ไม่มีมาตรฐานที่แน่ชัดตายตัว สูตรใครก็สูตรมัน ดังนั้น ผู้บริโภค ก็ต้องอาศัยวิธีสังเกตุ และทดลองเอาเอง

เพราะการผลิตนั้น ความสะอาดของแหล่งผลิต และกรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่าง ๆ รวมไปถึงความสดของปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับเทคนิคการผลิตของผู้ผลิตแต่ละราย ทำให้น้ำปลาที่ได้ มีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ทั้งราคา รสชาด คุณภาพ และภาพลักษณ์ที่เห็น

ตามกฏหมาย น้ำปลาที่มีจำหน่าย ตามท้องตลาดทั่วไป จะมีสารฮิสตามีน สูงกว่า 20 มก./100 ก. ส่วนน้ำปลาที่ส่งจำหน่ายในต่างประเทศ ผู้รับซื้อ จะเป็นผู้กำหนดระดับของฮิสตามีน ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ อย่างเช่น ประเทศสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และออสเตรเลีย ได้กำหนดระดับของฮิสตามีนที่ยอมรับได้ ไว้ที่ 20 มก./100 ก. หรือ 200 ppm. ไม่เกินกว่านี้ หากมีการตรวจพบการปนเปื้อน ก็อาจถูกแบน ดังเช่นข่าวในอดีต ที่น้ำปลาไทย เคยโดนต่างชาติแบนมาแล้ว

การเปรียบเทียบ น้ำปลา ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ไม่สามารถหยิบมาดูค่าฮิสตามีน ว่ามีระดับสูง-ต่ำแค่ไหน ได้ เพราะไม่ได้ระบุไว้ใน สลากสินค้าที่ติดอยู่กับ บรรจุภัณฑ์ มีเพียงต้องใช้ชุดตรวจ Histamine Test Kit เท่านั้น ถึงจะทราบว่า มีปริมาณเจือปนเท่าไหร่โดยประมาณ

สิ่งที่เป็นไปได้ในการเลือกใช้สินค้าแปรรูปจากปลา คือ การเลือกใช้วัตถุดิบที่ ใหม่ สด สะอาด อยู่เสมอ เพื่อความอร่อยและปลอดภัย ของทุกคนในครอบครัว

อ้างอิงข้อมูล doctor.or.th / siweb.dss.go.th / www.thailabonline.com